В июне 2026 года видеоролик, опубликованный Jharkhand Tourism, где Гордон Рамзи пробует чатни из красных муравьев и называет его «абсолютно восхитительным», привлек внимание к блюду, которое для посторонних может показаться необычным, но давно является частью рациона коренных народов восточной, центральной и северо-восточной Индии. Для общин, живущих в лесных районах Джаркханда, Одиши, Чхаттисгарха, Западной Бенгалии и Аруначал-Прадеша, красный муравей-ткач (Oecophylla smaragdina) — это не просто кулинарный эксперимент. Он служит пищей, сезонным лесным ресурсом, традиционным лекарственным ингредиентом, а в некоторых местах продается на местных рынках. Единого рецепта чатни из красных муравьев не существует; один и тот же вид муравьев используется в разных кулинарных традициях, имея различные названия, рецепты и значения в зависимости от региона.
Разнообразие названий и рецептов в Индии
В Джаркханде чатни из красных муравьев известно под местными названиями, такими как Хау, а в некоторых общинах также используется название Демта. Муравьев и их яйца собирают из гнезд на деревьях и готовят с такими ингредиентами, как перец чили, соль, чеснок, имбирь и кориандр. Чатни употребляют с повседневной пищей, а не как экзотическое блюдо. Местные жители описывают, что его подают с маару-бхаат, воздушным рисом и овощами.
Продвигаясь на запад в Чхаттисгарх, блюдо получает другое название. Чатни из красных муравьев особенно ассоциируется с общинами гондов и широко известно как Чапда, Чхапра или Чапура, в зависимости от местности. Обзор 2024 года в журнале Nature, «Биоэкономический потенциал этноэнтомофагии и ее терапевтических свойств в Индии», документирует потребление красных муравьев среди племенных общин в Чхаттисгархе и отмечает популярность чатни из красных муравьев среди общин гондов. Тот же обзор фиксирует потребление красных муравьев в нескольких районах Одиши, включая Корапут, Кандхамал, Кеонджхар, Сундаргарх и Маюрбхандж. Их могут жарить, есть с рисом или обжаривать с солью, перцем чили, специями и горчичным маслом.
Кулинарные традиции Западной Бенгалии и Одиши
Традиция становится особенно интересной, когда достигает Джхарграма в Западной Бенгалии. Исследование 2020 года «Об использовании красного муравья Oecophylla smaragdina коренными народами Бинпура, Джхарграм, Западная Бенгалия» Атану Митры, Ангсумана Чанды и Шриманты Кумара Раута задокументировало эту практику в лесах Пурнапани и Джорум в Бинпуре. Исследователи посещали племенные поселения в этом районе с 1994 года, документируя, как местные жители собирали, готовили и использовали муравьев. Здесь красный муравей-ткач местно называется Куркут.
Исследование показало, что коренные народы собирали муравьев и личинок с сентября по февраль, когда на деревьях можно было найти большое количество гнезд. Насекомые использовались в пищу, в качестве лекарства и как товар. Рецепт предлагает еще один взгляд на то, как местные знания меняются в зависимости от географии. Исследователи зафиксировали чатни, приготовленное путем измельчения муравьев с перцем чили, мятой, луком, имбирем, чесноком, тмином, горчичным маслом и солью. Другой способ приготовления включал измельчение муравьев с луком, перцем чили, горчичным маслом и солью. Его ели с рисом в течение двух-трех дней. Некоторые семьи также варили муравьев и ели их напрямую.
В Маюрбхандже, Одиша, красный муравей-ткач известен как Каи, а блюдо называется Каи Чатни. Здесь традиция получила официальное признание. 2 января 2024 года Similipal Kai Chutney из Одиши получил регистрацию географического указания. Официальная база данных Intellectual Property India указывает Mayurbhanj Kai Society Limited в качестве заявителя и регистрирует продукт как зарегистрированный пищевой продукт из Одиши.
Распространение традиции на восток и сохранение знаний
Традиция не заканчивается в восточной Индии. В Аруначал-Прадеше Oecophylla smaragdina является одним из предпочтительных съедобных насекомых среди племенных общин. Муравей местно известен под такими названиями, как Тонге и Бабук, и употребляются как взрослые муравьи, так и личинки.
Названия меняются, как и рецепты и общины, которые их готовят. Неизменным остается красный муравей-ткач и совокупность знаний о его сборе, приготовлении и использовании. Это возвращает историю к Гордону Рамзи. Его реакция создает яркий момент для социальных сетей. Но на протяжении поколений коренные народы знали, где эти муравьи строят свои гнезда, когда они доступны, как их собирать и как превращать их в пищу.
Источник: The Better India : Latest Posts
